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牛肉面知识

兰州牛肉面的吊汤工艺怎么做?

来源:www.lzycym.com 发布时间:2019年08月17日

兰州一城一面牛肉面是兰州特色的大众化经济小吃,一份好吃而美味的面食,其中面的制作好比骨骼,而汤的配方呢就相当于灵魂,面制弄得不好,汤料味道配好了,还可以掩盖一二,然而缺少了好的汤料,那么兰州一城一面牛肉拉面就缺少了自然的味道,现在就让兰州一城一面牛肉面给我们简述一下制作兰州牛肉面的吊汤工艺怎么做。


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熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉,加牛脊髓、腿骨(俗称棒子骨)及牛肉比例为:100千克汤要用棒子骨5千克,牛肉10千克牛油1千克。一般在头天晚上把汤进行小火煨制,时间为6个小时左右。成品肉汤气香味浓,清亮澄澈。下好的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可。(注:牛肉要生的下锅,经浸泡后汤的味道才会更鲜,在4个小时以内要把肉捞出。)


牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:

先将萝卜洗净,切成扇形或薄片,在开水锅里焯至五成熟,然后放入冷水中漂凉;再入牛肉汤里,这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口。


辣椒油的制法:

先将菜子油烧热至180度,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、干姜、大葱等炸香后捞出,再放入辣椒面,慢慢升温,从100度开始加温不要超过160度,直到辣椒面有点变颜色,马上离火,再浸泡半个小时即可。


注意:火候过了辣椒糊了,颜色会发黑,火候不到,油就没有辣味。做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上面,不与汤相混合,这样才能保证汤的清亮。吃时浇在牛肉面上香味扑鼻,油点晶莹透亮。兰州牛肉面加盟店的牛肉拉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、汤清亮,肉酥香,面韧长。

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