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牛肉面知识

说一说兰州牛肉面的食材如何选择?

来源:www.lzycym.com 发布时间:2019年08月19日

兰州一城一面牛肉面作为业内的知名兰州牛肉面加盟品牌,兰州一城一面牛肉面的特色面作为所有顾客选择的理由,所有加盟者重要的判定因素,做好一碗面和食材的选择息息相关,现在就让兰州一城一面给大家简单讲述一下兰州牛肉面的食材选择。


兰州牛肉面加盟


1、面粉的选择 

选面一般要选择新鲜的高筋面粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶由于污染等原因,蛋白酶的活性增强的作用下,蛋白质分子分解,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。


2、牛骨头的选择 

需要选择含量丰富的牛棒骨,切不可贪便宜选择肋条等廉价骨头,以免影响到牛肉面的口味,牛棒骨需要保持新鲜,这样口味会好一点,熬出来的汤可以滋补身体,熬汤时牛棒骨要切开,这样熬汤时香味才能融进去。 


3、牛肉的选择 

选择新鲜的黄牛腱子肉,可以用以下几方面进行挑选:

(1) 闻气味:新鲜有鲜肉味儿。 

(2) 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡。

(3)区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

(4) 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,指压后凹陷能恢复,没有明显压痕。


4、调料的选择 

这里可以选择阿索金大碗牛肉面专用牛肉面汤料和牛肉面专用辣椒面,价格合理,只需按照标准配方配汤即可,既方便又能实现标准化。 


5、萝卜、蒜苗、蔬菜的选择 

选择萝卜要选择表皮光滑,掂在手上有份量,沉甸甸的才好,蒜苗和蔬菜选择绿叶丰富、少烂叶、新鲜的即可,蔬菜选择当天够用的就可以了,留到次日新鲜度降低,对口感影响较大。

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